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整瓣吃还是剁碎吃?大蒜怎么吃更健康
时间:2017-09-23 17:10  来源:未知  作者:木木

        大蒜,集多种药用和保健成分于一身,是药食两用佳品。它常作为烹饪辅料,在各式甘旨中大显神通。在人们的认知中,生蒜好像囊括了如抗炎、杀菌、抗氧化剂等美名,而熟蒜的功效却不足为道,但事实并非如此。

  整瓣吃仍是剁碎吃

  2015年版《中国药典》是这样介绍大蒜的:“解毒消肿,杀虫,止痢。用于痈肿疮疡,疥癣,肺痨,顿咳,泄泻,痢疾。推荐用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。

  大蒜功效之多归功于它含有多种化学成分,主要包括含硫有机化合物和皂苷类。而含硫有机化合物是重要的活性物质,主要包含蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin,也称蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素,而是在被切开或碾碎后,细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇,产生催化裂解反映而发生。

  因此为更好保留大蒜的活性成分,倡议将大蒜切开或碾碎,放置10分钟~15分钟后再食用或烹调。

  大蒜的活性成分大蒜辣素不耐热,当温度高于80℃时,易发生分解反应,有学者以为生食如做成蒜泥的形式更好,能接收虽然好,然而大蒜强烈的刺激气息让不少人望而却步。

  生吃还是做熟吃

  首先,吃熟蒜也能获得它的营养成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白质,27.6g碳水化合物,不仅含有丰盛的维生素,诸如硒、锌等微量元素含量也很精彩。熟蒜与生蒜的营养成分差异并不大。

  一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明,固然生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜,但熟蒜也拥有一定的抑菌作用。

  Locatelli等学者采取两因素、三层次试验设计,剖析了烹饪前预处理(剁碎、切片、整个)和烹饪方式(生、煮沸、煨和油炒)对大蒜主要含硫化合物含质变化的影响。研究揭示,不同处理方式间有显著性差别,原因或与不同加工水平和高温裸露时间有关。对于预处置方式,剁碎大蒜保存最高大蒜辣素浓度,其次是切片大蒜。因此取得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜,其次是煮沸-剁碎大蒜。

  不仅如此,有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜(具备可比性),就新鲜与煮熟(100℃下热处理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较,发现新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分,抗氧化力以及蛋白质抒发谱,烹饪时间超过20分钟,时间越久,活性成分损失越多。也就是说,为坚持新鲜大蒜的生物活性,它在烹饪过程的最后20分钟增添较好。

  如斯看来,熟蒜的实力也不容小觑。推荐将大蒜剁碎(优于切成片状),并放置15分钟左右享用或进行烹饪,推荐用油炒或煮沸的烹饪方式。为保留更多生物活性,提议大蒜的烹饪温度不宜过高,烹饪时间最好不超过20分钟。

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